Morchelragout mit Kohlrabi & Spargel

Zutaten:

25g getrocknete Morcheln (Speisemorchel, Spilzmorchel oder Morchelbecherlinge)

4 Kohlrabi

400g festkochende Kartoffeln

2 x 30g Butter

2 x 1 EL Zucker

1/2 EL Salz

15g Mehl

250g Sahne

Pfeffer

1 Bund Kerbel (ca. 30g)

 500g Spargel (+Salz,Zucker & etwas Butter für`s Kochwasser)

Zubereitung:

1. Morcheln in 400ml warmen Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Kohlrabi schälen und mit einem Gemüseausstecher aushöhlen. Kohlrabi beiseite stellen. Kartoffeln schälen und nach belieben feinwürfeln.

2. Spargel schälen. Wasser für  den Spargel zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker und Butter würzen.

3. 30g Butter in einem Topf zerlassen. Salz, Zucker und 1/2 Liter Wasser zugeben. Kohlrabi mit der ausgehöhlten Seite nach oben in den Topf stellen. Bei mittlerer Hitze zudeckt ca. 20 - 25 Min. garen lassen.

4. Die eingeweichten Morcheln herausnehmen und kräftig ausdrücken, mehrmals unter fließendem Wasser auswaschen. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gießen und auffangen. Ca. 350ml der Flüssigkeit abmessen.

5.Die restlichen 30g Butter erhitzen, 15g Mehl zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze eine Mehlschwitze herstellen. Anschließend Einweichwasser und Sahne zugeben und aufkochen lassen.

6. Kartoffelwürfel, Kohlrabikugeln und ausgedrückte Morcheln zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten bei geöffnetem Topf köcheln lassen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

7. Den geschälten Spargel nun in das bereits kochende Spargelwasser 18 Min. garen.

8. Kerbelblätter abzupfen, hacken und unter das Morchelragout rühren (ein paar Blättchen zum garnieren beiseite stellen). Die fertig gegarten, ausgehöhlten Kohlrabi vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer (vorgewärmten) Platte anrichten. Das Ragout einfüllen und mit Kerbelblättern garnieren.

9. Den fertig gegarten Spargel am Rand der Platte anrichten.